اكلات الفلسطينية

ملف كامل عن المطبخ الفلسطيني
أعزائي .. سأقوم بتقسيم الملف إلى عدة أجزاء
الاكل التقليدي
الحلويات
المشروبات
على بركة الله نبدأ

المقدمة
كما أن لكل شخص طعاماً مميزاً أو نوعاً يفضله علي غيره، فإن لكل شعب أطعمة شعبية يفضّلها وتنسب إليه، وتعتبر إرثا تاريخيا يخلد هوية هذا الشعب، وحصرا له لا لغيره، وكما هو الحال في الجانب الإسلامي والديني والأثري، تتعرض المأكولات الشعبية الفلسطينية كغيرها لمشاريع تهويد ثقافي يراد منه نسب تلك المأكولات إلي التراث اليهودي.

المفتول .. أكلة شعبية تحميها الأيدي الفلسطينية من السرقة الإسرائيلية!

من الطبيعي أن كل شيء متميز يلاقي منافسة قد تكون شريفة وأخرى قد تنطوي عليها أشياء أخرى تخلو من شرف المنافسة هدفها فقط طمس المعالم الحقيقة والاستيلاء على تراث الغير تماماً كالاستيلاء على أرضه.
وهذا ما فعلته دولة إسرائيل التي شاركت في المهرجان السنوي للمفتول المنعقد بمدينة سان فيتو لوكار الإيطالية عام 2000 وفازت بالجائزة الأولى لأحسن مفتول، وهناك قالت مندوبة إسرائيل في كلمتها بعد تسلم الجائزة نفخر بحصولنا على أفضل مطبخ مفتول مع أننا دولة حديثة العهد لا يتجاوز عمرها 50 عاماً وهنا رد عليها كمال القيس من وزارة السياحة والآثار الفلسطينية بيت لحم قائلاً "دولة إسرائيل حديثة العهد لأنها بنيت على دمار شعبنا الفلسطيني بمساعدة الأوروبيين، ونحن ضحية الضحية ولم تكتف هذه الدولة بسرقة أرضنا، فسرقوا أيضاً أكلاتنا".
وهنا يبدأ يتحدث لنا القيسي عن أساليب قوات الاحتلال في منع الوفد الفلسطيني المشارك من السفر للمشاركة في المهرجان عبر مطار اللد مما يجعل الوفد يتكبد معاناة السفر عبر جسر الأردن ومن ثم الوصول إلى إيطاليا ليشارك ويرفع اسم فلسطين عالياً التي باتت هذه الأكلة أحد أهم مظاهر التراث الفلسطيني وبلاد الشام عامة؛ إلا أنها في الوقت الحاضر لم تعد مقتصرة على دول البحر الأبيض المتوسط، حيث نقلها عن العرب الأفارقة ودول أمريكا اللاتينية مثل البرازيل وساحل العاج والسنغال الذين شاركوا مؤخراً في المهرجان الذي انعقد العام الماضي2004م، ويضيف القيسي أن الوفد الفلسطيني عند وصوله إلى إيطاليا يقوم بعمل اتفاقية توأمة مع أحد المطاعم الإيطالية ليقوم بصنع المفتول هناك مشيراً إلى أنه لا يوجد شروط في المسابقة ويكون الاحتكام فيها إلى رأي لجنة التحكيم المكونة من 24 شخصاً معظمهم من الصحافيين والذواقة الذين يتذوقون كل صحن مما صنعه الوفود ويضعون علامة معينة لكل صحن، منوهاً إلى أن مشاركة فلسطين في المهرجان رفعت تصدير المفتول من 2طن إلى 90 طن سنوياً يتم تسويقها وتصديرها إلى دول أوروبا عبر منظمات تشجيع منتجات الدول النامية.

المسخن والقدر والسماقية والكنافة النابلسية أشهر المأكولات

ومن أشهر المأكولات الفلسطينية وجبة "المسخن" الذي يتكون من خبز الطابون والموضوع فوقه الدجاج والبصل والسماق وزيت الزيتون وهي مكونات ومنتوجات فلسطينية أصلية مائة بالمائة والتي تعتبر أكلة تاريخية وتجمع مكوناتها أجيالا عدة فخبز الطابون يأتي من الطابون القديم وزيت الزيتون من زيتونة قديمةوالدجاج ، حيث جمعت محتويات هذا الطبق لتكون تاريخية بأصلها فلسطينية المكونات والمنشأ. ومن المأكولات أيضاً، القدرة نسبةً إلي وعاء الفخار التي يوضع فيه الأرز واللحم والبهارات الخاصة ومن ثم توضع في الفرن. وكذلك الصيادية التي تصنع من سمك السردين، والزلابية، السماقية نسبة إلي كثرة السماق فيها وهي من المأكولات المشهورة في مدينة غزة علي وجه التحديد، الفقاعية، المقلوبة، الفتة الغزاوية والتي تشتهر بحرارة مذاقها نتيجة الفلفل الأخضر والحساء الخاص الذي يتكون من الفلفل والثوم والليمون وغيرها، وكذلك الحمصيص، الفريكة، الكشك، ولا ننسي طبعا الحلويات الفلسطينية الأصلية مثل الكنافة النابلسية، المطبق، وكذلك الكنافة العربية.

وهناك العديد من المأكولات التي يشترك المطبخ الفلسطيني مع المطابخ العربية مثل المنسف والتبولة والمحاشي بأنواعها بالإضافة إلي الحلويات مثل البقلاوة والمعمول والكيك والقطايف، لكن لكل شعب طريقته الخاصة بإعداد تلك الأطباق يختلف فيها عن غيره.

ومن أشهر المأكولات أيضاً البطاطا المحشية، والصفيحة، السمك بالطحينية، فيفلة خضراء محشية، وسلطة طحينية، العجة، والبيض بالبندورة، ومناقيش الزعتر، وشوربة العدس، والمجدرة، ومدردرة العدس بالأرز، وكوسا محشي، وورق الملفوف، والكفتة بنوعيها بالطحينية والبندورة، المقلوبة، والكباب، والبازيلاء باللحمة، والفطاير باللحمة، والمنسف الأردني بطريقة فلسطينية، والدجاج المحشي، والصينية.

ومن الحلويات الفلسطينية المشهورة، الهريسة والمهلبية، والأرز بالحليب، والعوامة أو لقمة القاضي، والبقلاوة، والقطايف بالجبنة، والكنافة النابلسية والعربية.

بسم الله نبدأ الشرح عن الاكلات........تابعونا واختاروا ما تحبون وعلقوا عن سبب محبتكم له


طريقة فتل ( المفتول )الفلسطيني
المتطلبات :

(كربالة )غربال مصنوع من السلك الناعم، وذو فتحات ضيقة
) اللقان ) وعاء مستدير مصنوع من الفخار بعمق يتراوح 30سم، ويمكن أن يستخدم بدلا من صحن كبير مصنوع من الألمنيوم.. لكن عملية الفتل في الوعاء المصنوع من الفخار أسهل وأسرع
) وعاء )لوضع الماء المملح فيه ليرش على الدقيق أثناء عملية الفتل لتكويره
) مفتولية (وعاء من الألمنيوم ويوضع علية مصفاة أيضا من الألمنيوم.
طريقة التحضير :

يوضع ماء في وعاء الألومنيوم ثم تضع المصفاة عليه لتكون محكمة وتحافظ على بخار الماء بحيث لا يخرج بعيدا عن المفتول، ويوضع المفتول في المصفاة ويترك لمدة تزيد عن نصف ساعة بقليل بعد أن يغلي الماء ويخرج البخار من وسط حبات المفتول، عندها تقوم بتحسس المفتول ودرجة النضج الأولى، فإذا أدركت أنه لا يلتصق ببعضه، وأصبحت الحبة منه متماسكة تشعر أن المفتول قد نضج في مرحلته الأولى، وتعاد هذه المرحلة مرة أخرى حتى يتم النضج النهائي .

العمل:
المفتول: وهو عبارة عن كرات صغيرة جدا تصنع من العجين ثم يطبخ على البخار يقدم الى جانبه يخني البصل وهو البصل المحمر قليلا لا يحمر بالسمن يضاف اليه الحمص الذي يسلق بعد ان ينقع مع الدجاج المسلوق يوضع المفتول بعد ان ينضح على البخار وذلك بوضعه بمصفاة توضع فوق قدر اليخني حتى يتشرب المفتول رائحة البصل والدجاج والبهارات فاذا نضج المفتول يوضع في صينية التقديم بعد ان يشبع بمرق اليخني ثم يوضع البصل المطبوخ مع الحمص فوقه ويزين اذا شئتم باللوز والصنوبر,وهنالك يخنة البندورة والقرع والحمص وهي لذيذة، الدجاج المسلوق قد يحمر او يقدم دون تحمير وقد يطبخ المفتول باللحم بدل الدجاج

المسخن الفلسطيني

اكلة شعبية ومشهورة في بلادنا.... يلا معي على الخطوات
نضع الدجاج بعد التنظيف في طنجرة فيها ماء على النار حتى يستوي
نجهز البصل نفرمه خشن شوي ونضعه في طنجرة واسعة
نضع زيت الزيتون ( كل كيلو بصل نحتاج الها 4 اكواب زيت زيتون)
حركي البصل ليختلط تماما بالزيت
ضعي الملح ليساعد على استواء البصل سريعا
بعد مايستوي البصل مع تحريكه المستمر من وقت لاخر ضعي من مرق الدجاج عليه بما يعادل اربع اكواب
ضعي رشة فلفل اسود وملعقة قرفة صغيرة لانه حسب عدد الافراد والكمية
صفي الدجاج من المرق بعد الاستواء وضعيه فوق البصل لمدة خمس دقائق ليأخذ النكهة
بلطلف انشلي الدجاج من الخليط وضعيه في صينية للتحمير ورشي عليهم شوية فلفل اسود

اقلي الصنوبر واللوز وصفيهم وضعيهم جانبا
جهزي الخبز وهو عبارة عن خبز مشروح متوسط افضل من الكبير حتى تتمكني من التحكم فيه ينشرى من المخابز اللي تبيع خبز طابون
نبدأ بوضع خبزه خبزه على الزيت والبصل وعلى طول تعصريها حتى ماتشرب زيت كثير
افردي الخبز في صينية على مقاس الخبز
في ملعقة مخرمة ضعي البصل وافرديه جيدا على كل خبزه
حركي الصنوبر واللوز مع بعض وضعي مقدار منه على الخبز حسب الرغبة وضعي الصينية تحت الشواية قليلا لتتحمر تحمير بسيط واوعي تحرقيها ( بامكانك الاستغناء عن التحمير ) حسب الرغبة
ضعي الدجاج المحمر فوق الخبز وقدميها مع اللبن الزبادي


المقلوبة:
المقادير:_

كليو باذنجان مقطع ومثله زهرة ومثله بطاطا
_نصف كيلو لحم ضأن (خروف) او دجاجة مقطعة

_5 أكواب ماء_
بهارات(قرفة _هيل _ورقتين غار_ملح

2 ونصف كوب أرز_ربع ملعقة زعفران
_ صنوبر للتزين.

الطريقة:_
يقشر الباذنجان والبطاطا والزهرة ويقطع الى قطع وسط.
نضع الزيت في مقلاة ونحمر السابق لحتى يصبح أشقر
ثم نضعه على ورق نشاف لحتى يتصفى منه الزيت.
نسلق اللحمة او الدجاج ونضع عليها البهارت .لحتى تنضج.
ثم نصفيه من الشوربة
يغسل الارز عدة مرات وينقع فترة ربع ساعة ثم يصفى من الماء.
نحضر الطنجرة
نضع شويه زيت في القعرثم نصف اللحمه او الدجاج في قعر الطنجرة
ثم نصف فوق اللحم المقليات وعلى جوانب الطنجرة.
ثم نضيف الارز بعد أن نضيف عليه الزعفران
ثم نضيف اليه الشوربة الساخنة(المرقة) بالتدريج لحتى مايتغير
ترتيب اللحم والباذنجا ن والارز
توضع الطنجرة على النار على نار هادئة مدة 40 دقيقةأو لحتى ينضج
بعد نضج المقلوبة نحضر صينية كبيرة للتقديم ونقلب الطنجرة برفق لحتى مايتغير الترتيب
تقدم مع اللبن والسلطة الخضراء.

===

المحاشي:

واشهرها محشي الكوسا :
وفيه يحفر الكوسا بالمنقرة او الحفارة اداة مطبخ ويخرج ما بداخلها، ونسميه اللب ، وهذا اللب يُقلَّى لمن شاء مع البصل والسمن والبهارات، بدون صلصة ولا طماطم "بندورة" ويقدم ساخناً، او بارداً ويكون ألذَّ .
أما الكوسا فيحشى بالأرز المنقوع، مضافا اليه السمن واللحم المفروم "قطع صغيره" والفلفل الأسود الناعم مع البهار البني الناعم ولا بأس بوضع حبات من الصنوبر "لمن يريد".
ثمّ تملأ حبة الكوسا بالحشوة هذه ويترك مقدار خنصر فارغاً ليتمدد الارز.
يطبخ باللبن الزبادي او اللبن الرائب، وذلك بخلط اللبن الزبادي بالماء, والأفضل ان يسلق المحشي بالماء اولا ثم يضاف اليه اللبن السابق ذكره حتى لا تقسو قشرة الكوسا .
او يطبخ بصلصة البندورة الطماطم او بعصير الطماطم الطازج وهو افضل والأفضل ان ينضج بغليه بالماء ثم يضاف عصير الطماطم او الصلصة.

محشي الباذنجان الأسود: وطبعا يختار الباذنجان الأسود الطويل لا المكور متوسط الحجم، يحفر كالكوسا ونفس حشوته .

وهناك اكلة مخشي الكوسا بالخاء، يختار الكوسا الحبة الصغيرة تحفر وتحشى بحشوة مكونة من البصل المفروم الناعم واللحم المفروم الخشن مع البهارات، وهذه تقلى بالسمن الى ان ينضج البصل واللحم لا يحترقا فيفسد طعم الطبخة ثم يطبخ باللبن الرائب او الزبادي بنفس الطريقة التي سبق ذكرها لكن بدون ثوم ونعناع وقد يطبخ بعصير الطماطم او الصلصة.

محشي الخيار: وتختار الحبة المتوسطة ويحفر بطريقة الكوسا ويحشى بنفس حشوته ويطبخ بالمرقه
حتى ينضح ويقلى حتى يحمر وتقدم معه السلطة الخضراء او سلطة الخيار لب الخيار مع اللبن والثوم والنعناع الجاف لا يطبخ مع اللبن ولا الطماطم وان وجد الخيار الابيض فهو افضل من الاخضر في المحشي.

محشي اللفت: وتختار الحبة المتوسطة، اهم شيء ان يقشر القشر الملون من اللفت حتى لا يكون طعمه بعد الطبخ والتعب مراً, يحفر بنفس طريقة المحاشي ويحشى بحشوة الكوسا من الارز واللحمة والبهارات قبل طبخه يقلى حتى يحمر لا يحترق فيصير مرا اما طريقة طبخه فكالتالي يقلى جزء من لبّه مع السمن ويوضع تحت اللفت المحشي ويطبخ حتى ينضح بالماء ثم يضاف اليه محلول من الطحينة والليمون الحامض ويغلى بالهناء والشفاء.

الجزر: اذا وجد الجزر الأحمر فهذا افضل يختار الجزء كبير الحجم نوعا ما ويحفر ويطبخ بنفس طريقة اللفت الجزر لا يقشر لكن يغسل جيدا ولا يقلى ولكن يطبخ مباشرة ولا يطبخ لبه لأنه حلو.

ملاحظة قد يوضع بدل الليمون لمحشي اللفت والجزر دبس الرمّان الحامض.
محشي الأوراق الخضراء:

ورق العنب: يسلق الورق وتعمل له حشوة من الارز المصري او الاسترالي لكل المحشيات المنقوع بالماء الساخن مع اللحم المفروم الخشن والسمن والفلفل الاسود والبهار البني المطحونين ويوضع مع الحشوة مفروم البقدونس, يستحسن تصغير الحبة المحشية، ويطبخ مع صلصة الطماطم او عصير البندورة الطازج يستحسن تأخير وضع عصير الطماطم او الصلصة حتى ينضج .
قد يوضع تحت ورق العنب اللحم القطع يلاحظ عدم ترك مرقة مع ورق العنب.

الملفوف او الكرمب : ويفرق رأس الملفوف ورقاً ويسلق ثم تقطع الورقة قطعتين او اكثر، وينزع العرق، ويحشى ورق الملفوف بحشوة ورق العنب لكن دون بقدونس, يستحسن ان تكون الحبة متوسطة لا كبيرة بحجم الكوسا ولا صغيرة حجم ورقة العنب ويطبخ بالمرقه فقط

اللَّخنة: وهذه اوراق خضراء تشبه ورق السلق لكنها اصغر واقوى ،تسلق وتحشى بحشوة الكرمب، لكن يوضع عليها مع عصير الطماطم او الصلصة مفروم حبات الطماطم مع كثير من حبات الثوم المقشور دون دق.

ورق السلق: وهو يحشى بعد ان يسلق قليلا بحشوة
سابقته ويوضع له الصلصة او عصير الطماطم بدون طماطم مفرومة ولا ثوم.
ورق اللفت: وهو خشن لكنه طيب ويحشى مثل سابقه تماماً.
ورق الخس: ويحشى بدون العروق اذا ازدادت الحشوة في ورق العنب أوغيره لا يطبخ طبخة مستقلة.

===

القدرة:
المواد
أرز ، حمص ، ثوم ، لحمه قطع ، بهارات خاصة للقدر ، ملح ، بهارات و ماء .
الطريقة
نحضر اللحم و نقليها مع البصل المفرم و البعض من الملح و البهارات و زيت الزيتون و نحضر الماء المغلي
و نضعه فوق اللحم و نتركه حتى يغلي و من بعدها يبقى على نار هادئة لمدة ساعه و نص حسب نوع اللحم.
نحضر الحمص و الثوم و القليل من الملح و البهارات المخصصة للقدرة و نقليهم حتى يتم النضج .
نحضر الأرز و نضع فوقه الحمص و الثوم المقلي و يخلط و نضع الملح (حسب الكميه) و بهارات القدرة و يخلط مره
أخرى .
و الان نضع طبقة من الأرز المخلوط بالحمص و الثوم و من بعدها نضع اللحم و من ثم يضع باقي الأزر المخلوط
و تسكب مرقة اللحم على الأرز و نضعه على النار حتى يغلي و من بعدها يبقى ع نار هادئة ما بين نصف ساعة إلى الساعة إلا ربع و يقدم مع اللبن و السلطة ..

===

الخروف المحشي:

خروف صغير
2 كوب لوز أو فول سوداني
2 كوب زيت
نصف كيلو أرز
علبة بازيلا
كيلو ونصف لحمة مفرومة مستوية
ملح وبهار وهيل وقرنفل
أرز مفلفل للتقديم

ينظف الخروف ويتبل جيدا
يحشى بخليط الحشوة المكونة من المواد المذكورة أعلاه ويخاط من البطن
توضع كمية من الزيت في قدر كبير أو صاج ويقلى الخروف من
جوانبه حتى يحمر لونه ثم يضاف إليه كمية قليلة من الماء ويغطى
ويترك حتى يقرب نضجه وينشف ماؤه
يوضع في صينية مدهونة في فرن حار ويدهن الخروف بصلصة حمراء
أو بالدهن ويبقى في الفرن حتى ينضج ويحمر

يقدم في صينية ويجمل بالخضراوات المشكلة والمسلوقة أو

بمستديرات البطاطس والطماطم مع الأرز المفلفل

ملحوظة:
إذا كان الخروف كبيرا يمكن أن يسلق أولا ثم يحمر في الصاج أو الفرن
العكوب من اشهر الاكلات الفلسطينيه الشهيره

العكوب لمن لا يعرفه نبات شوكي يتواجد بكثرة في فلسطين لا سيما في جبال الجليل والاغوار ونابلس، وتميزت مدينة نابلس بأهتمامها الشديد بهذا النوع من الغذاء فيطهونه على مدار العام سواء في موسمه أو غير موسمه حيث يتم تجفيفه وتجميده ليبقى محفوظا طوال فصول السنة

===

طرق طبخ العكوب

العكوب بالبيض:
المقادير

1كيلو عكوب منظف ومقطع الى قطع صفيره
بصله مفرومه ناعم
ملعقه صغير بهار
ملح حسب الذوق
نصف كاس صغيره زيت زيتون
3 بيضات

الطريقه
تقلى البصل المفروم بالزيت على نار هاديه مع التحريك
يضاف اليه العكوب المفروم مع التقليب
ثم البهار والملح
عندما ينضج العكوب اكسري البيض مع التحريك

===

العكوب باللبن الرايب:
المقادير

1كيلو عكوب منظف ومقطع قطع صغيره
بصله مفرومه ناعمه
كيلوا لبن رايب مخلوط بالخلاط مع ملعقتين كبار نشا
كيلوا لحمه مقطعه راس عصفور ومنضفه
ملح حسب الرغبه

الطريقه
توضع اللحم مع البصل المفروم في طنجرة الطبخ وتسلق نصف سلقه
يضاف لها العكوب وتغلى مع بعض حتى يستوي الجميع
اضيفي مخلوط اللبن الرايب مع النشا مع التحريك المستمر
حتى يصبح المزيج متكاثف (جامد شويه(
اضيفي الملح حسب الرغبه
قدميه مع الارز المسلوق

===

المجـدرة الحمرا:

وهي أكلـة فلاحيـة مكونـة من العدس والبرغـل (القمح المسلوق) وزيت الزيـتون والبصل، واسـمها مأخـوذ من شكلها "المُـجـدَّر" أما لونها الأحمر فيأتي من البصل المقلي إلى درجـة الاحمرار.
وهناك أيضا المجـدرة البيضا، وتكون بصلتها "نـية". كانت المجدرة سابقا من أشهر أكلات الفلاحين،
وكانت تؤكل على البـيدر في يوم الغـلة (آخر يوم من الدراس) وفي أواخر موسم قطف الزيـتون.
في الضفة الغربية تطبخ المجدرة بالرز بدل البرغل.
جـيل طابخات المجـدرة آخـذ بالتناقص للأسف،
ولكن هناك ميـل لدى بعض نسائنا صغيرات السن إلى إحياء هذه الأكلة،
فهي بسيطة جدا، قليلة التكاليف، رائعة المذاق وغنية بالبروتين والحديد والفيتامينات.

===

الأكلة التي تدعى "عـدس صحيح" أو "عدس غـماس"

وهي من أعرق الأكلات الفلاحية
ولا تحتوي سوى على العدس والبصل وقليل من زيت الزيتون
وهي غنية جدا بالحديد والبروتين،
وهذا هو السبب في لونها الغامق الذي يميل إلى السواد.
الكثير من الناس يفضل أكلها باردة، أي "بايـتة".

مجدرة العدس:
المقادير:
1 كوب عدس حب
6 كوب ماء
4/1 كوب أرز
1 بصلة صغيرة
4/1 كوب سمن
1 ملعقة صغيرة ملح
2/1 ملعقة صغيرة كمون

الطريقة:
يوضع الماء في طنجرة على النار ويضاف إليه العدس والأرز وتترك حتى تغلي. بعد أن يغلي المزيج تخفف النار وتترك مدة ساعة ونصف. عندما ينفخ العدس والأرز يصبان مع الماء الموجود في الطنجرة في مطحنة الخضار وتُحاس (تتقلى) المواد جيداً. يوضع المزيج المهروس على نار متوسطة ويضاف إليه الملح والكمون. تفرم البصلة ناعماً وتحمر في السمن مع التحريك على نار معتدلة. يضاف البصل إلى العدس ويترك على نار خفيفة مدة خمس دقائق. يسكب في طبق ويقدم بارداً مع البصل الأخضر والفجل. وطبق من السلطة.

===

مجدرة العدس بالأرز
المقادير:
1 كوب عدس
2/1 1 كوب أرز مصري
3 أكواب ماء
2/1 كوب سمن أو زيت قلي
2/1 ملعقة صغيرة كمون
1 ملعقة صغيرة ملح
5 بصلات متوسطة مقطعة

الطريقة:
يوضع العدس على النار ويضاف إليه ثلاثة أكواب الماء ويترك حتى يغلي وعند ذلك تخفض النار ويترك عليها فترة نصف ساعة، يضاف الملح والكمون إلى العدس ثم يغسل الأرز ويضاف إلى العدس ويحرك الخليط ويترك على نار هادئة مدة عشرين دقيقة. وفي هذه الأثناء يقلى البصل بالسمن أو الزيت حتى يحمر لونه. يرفع البصل من السمن بواسطة ملعقة ويوضع جانباً. يصب السمن أو الزيت فوق الخليط ويحرك بشوكة وبحذر ويترك على النار مدة خمس دقائق. يسكبها في طبق كبير ويزين بالبصل المقلي ويؤكل ساخناً مع اللبن أو السلطة.

===
العِـلــت:

ويدعى أيضا "السَّـلـق"،
وفي بعض مناطق فلسطيـن يدعى "الهِـندبَـة"،
وهو نبات بـري عريض الأوراق، ينـمو في أواخـر فصـل الشـتاء من كل عام (شباط وآذار)
في المناطـق الجـبـلـية وخصوصا في كروم الزيـتون، وكذلـك في الحواكـير وبين البـيوت في القرى العربـية.
يُطبخ العلـت بزيت الزيـتون والبـصـل، ويؤكـل مع اللـبن أو البيـض المقلي، ومع الزيتون الأسـود.

===
لُـزَّقـيات: خـبـز صـاج بالسـمن والقَـطر
فطـير سـميـخه:

والسـميـخه هي نبتة برية صغيرة جدا تكثر في الأرض الحِـمري،
أي ارض الكروم التي تكون حمراء اللون.
الصفيحة
مقادير العجينة

2/1 2 كوب من الدقيق .
2 ملعقة طعام سكر.
1 ملعقة شاي خميرة فورية.
1 ملعقة طعام ملح.
3 ملاعق طعام حليب بودرة.
4/1 كوب زيت زيتون.ويمكن استبداله بالزيت النباتي.
ماء للعجن.
تعجن وتترك لترتاح.

مقادير الحشوة:
نصف كيلو لحم مفروم
4 حبات طماطم متوسطة الحجم مغسولة ومفرومة ناعما.
2 بصل متوسط الحجم ومفروم فرما ناعما.
ملح _قرفة.
4 ملاعق طحينية _ربع كوب زبادي
حبة فلفل مفروم ناعم ويفضل الحار.
100جرام صنوبر محمر

طريقة التحضير :
طريقة العجينة :

1- ضعي الطحين والسكر والملح والخميرة وبودرة الحليب.

2- اصنعي حفرة في الوسط وصبي فيها الزيت ونصف كمية الماء واعجني جيدا.

3- صبي الماء الباقي تدريجيا واستمري بالعجن حتى تحصلي على عجينة متماسكة

4 اتركيها حتى تختمرطريقة اللحم بعجين

بعد الاختمارتقطع العجينة الى قطع صغيرة

تفرد دوائر في صواني

- يتم إعداد الحشوة بخلط جميع المقادير في وعاء خلطا جيدا.

- توزع الحشوة بالتساوي على دوائر العجينة.

- تخبز في فرن ساخن لمدة 10-15 دقيقة حتى يحمر أسفلها وينضج اللحم.

تقدم ساخنة إلى جانب اللبن الزبادي أو شرائح الليمون

===
دجاج محشي:
المقادير:

دجاجتان

1 كوب من الأرز

4 ملاعق زبدة

نصف كوب من البصل المفروم ناعماً

نصف كوب صنوبر

2 كوب ماء

3 ملاعق لبن

قرفة و/أو كون

ملح وفلفل حسب الرغبة.

الطريقة:
اغسل الأرز في ماء ساخن ثم صفِّه وضعه جانباً
ثم أذب الزبدة في طنجرة وأضف إليها البصل وحركه جيداً حتى يصفى لونه
وأضف الصنوبر وحركه لمدة دقيقتين أو ثلاث إلى حين احمرار الصنوبر
أضف الأرز وواصل التحريك حتى تلمع حبات الأرز.
أضف الماء والبهارات وملعقة من الملح والفلفل الأسود
واترك المزيج حتى يغلي ثم خفف النار وغطِ الطنجرة واتركها
على النار حتى يمتص الأرز الماء.
ارفع الطنجرة وحركها وأضف قليلاً من الزبدة المغلية.
سخن الفــــرن إلى درجة عالية افتح الـــدجاجة من أسفــــلها واحشِها
بالأرز (الخــليط الذي طبخته) حــتى تمتــــلىء أغلق فتحة الدجـــاجة
من الأسفـــل بالإبــــرة والخـــيط.
حرك اللبن بالملح والفلفل ادهن الدجاجة به.
ضع الدجاجة في الفرن وصدرها إلى الأعلى واشوِها لمدة ربع ساعة
ثم خفف الحرارة وامسح الدجاج مرة أخرى بمزيج اللبن والبهارات
واتركها حتى تحمر وتستوي تماماً ويمكن معرفة ما إذا استوت أم
لا بغرس سكينة فيها فإذا دخلت السكينة دون عائق في اللحم تكون قد استوت.
عند الاستواء ارفع الدجاج من الفرن وضعها في صينية أخرى
وضع حولها ما تبقى من الأرز.
وتقدم الوجبة ساخنة.

===
الملوخية:

والملوخية اما طازة او منشفة
وتطبخ مع اللحمة او الدجاج...بطبخ الدجاج ثم اضافة الملوخية ويجب ان تظل الطنجرة مفتوحة حتى لا تسود الملوخية
وبالاخر تقلى الثومة وتضاف على الوجه وتقدم مع الارز


===
البامية:
المواد

بامية ، لحمة مفرومة ، بصل ، صلصة البندوره ، ماء ، ملح و بهارات .

الطريقة
نفرم البصل و نقليه مع اللحمة المفرومة بزيت الزيتون و من ثم نضع الملح و بهارات الطبيخ خاصة
و لا ننسى انه بالبدايه يجب ع ربة البيت أن تقلي البامية و تصفيها بالمصفاة من الزيت .
نحضر صنيه و نضع عليها الباميه المقليه و اللحمه المفرومه مع البصل و صلصة البندوره و نضع القليل من الملح و البهارات و الماء حسب الطلب و تخلط مع بعضها البعض و يضع على النار لمده ربع ساعة و من ثم نضعه بالفرن لمده عشر دقائق حتى يحمر و نقدمه

===
السبانخ:
المواد

كيلو سبانخ ، 1\3 فنجان حمص منقوع ، بصلة صغيرة ، 1,5اوقية لحمة ، راس ثوم صغير بهار فلفل ، ملح

الطريقة
قلبي البصلة المفرومة ناعم مع اللحمة ، ضعي عليها السبانخ المغسول والمفروم ناعم ، ثم اضيفي اليها الحمص المنقوع ، اتركيهم على نار هادئة حتى ينضج ، يمكن اضافة 1\4 فنجان ماء الى نصف فنجان حسب الرغبة ، دقي الثوم وقلبيه وضعية على السبانخ بعد النضج ، يمكن اكله مع الحامض واللبن و الارز المفلفل و السلطات

===
حساء العدس

المقادير
فصوص ثوم 4 كوب من العدس الاصفربصلتان مفرومتاننصف كوب من الأرز
ليمونتان
ملاعق كبيره مكعبات خبز محمر في الزبد4ملح وفلفل حسب الرغبه ملاعق كبيره زيت زيتون4
ملعقه صغيره كمون

الطريقه
يغسل العدس جيدا ثم يوضع في النار مع البصل المفروم واربعه اكواب من الماء وعندما يبدأ بالغليان يرفع ليوضع
على نار متوسطه

يضاف الارز بعد غسله ويترك لمده ثلث ساعه حتى ينضج مع اضافةبعض الماء اذا احتاج الامر لذلك
عند التقديم يرفع العدس من النار ويخلط الزيت مع الكمون والثوم المفروم
والملح والفلفل ويضاف الى العدس مع التقليب
يغرف العدس في اطباق عميقه ويقدم مع الخبز المحمر في الزيت

===

شوربة الفريكة
المقادير

كوب فريكة
هي عبارة عن قمح أخضر مقشور ومجفف
كيلو لحمة خروف
بصلة مفرومة ناعم
2 كوب ماء_بهارات

الطريقة :_
ينقع الفريكة مدة ربع ساعة بالماء الدافيء.
نضع البصل المفروم بالطنجرة
ثم نضع اللحمة عليها ونقوم بالتحريك مع وضع البهارات.
نضع الماء على الطبخة وننتظر حتى الغليان.
نضع الفريكة على اللحمة والماء
ونتركها لمدة ساعة على النار الهادئة .
ثم تسكب في صحن التقديم.

===
اكلة الملاتيت
هي اكله فلسطينيه وامتازو فيها الفلاحين من 100 سنه او اكتر لانه كانو كل شيء موجود بالحقل يعملو منه اكلهم زي موسم الزعتر كانوا يعملو الملاتيت وياكلوه مع الشاي الحار بالنعنع
مقادير العجينه :

-نصف كيلو طحين ابيض

-نصف كاسه صغيره زيت زيتون

-ملعقه كبيره ملح

بيضه واحده

-تقريبا كوب ونصف ماء دافىء للعجن

-خميره فوريه ثلاث ملاعق صغار+ملعقة سكر كبيره +نصف كوب ماء دافىء لتحضير الخميره

-زعتر اخضر الاوراق

زيت زيتون للدهن

الطريقه:
- نضع الطحين في الوعاء الخاص للعجن ونضيف الزيت والبيضه و الملح ونعجنهم جيدا باطراف الاصابع..
- نحضر الخميره بوضعها بكأس الشاي ونضع فوقها ملعقة السكر ونحركهم بخفه ثم نضيف الماء الدافىء(يجب ان لا يكون حار فتموت الخميره ولا بارد او فاتر كثيرا فتبطىء العمليه )..
-نضع الكأس بوسط الطحين ونتركه لدقائق حتى تفور الخميره..
-نخلط الخميره مع العجين ومع الماء الدافيء حتى تتكون عجينه قد تحتاجي الى كميه اخرى من الماء او قد تكتفي بأقل من المقدار المذكور..
نعجنها جيييييدااااا وهذا مهم حتى تصبح طريه وندهن وجهها بقليل من الزيت ونغطيها بكيس نايلون ثم بالبشكير ونلفها ونضعها بمكان دافىء مثل قرب الغاز..
-بعد ان تخمر وذلك بان يتضاعف حجمها بعد نصف ساعه..نقطعها دوائر ونجهزها ..
-ندهن زيت زيتون على طاولة العمل ونفرد العجينه وننثر اوراق الزعتر ونطوي الى النصف وندهن القليل من الزعتر ونطوي العجينه ثم ندهنها بالقليل من الزيت وننثر الزعتر ونطوي وهكذا حتي تصبح عدة طبقات مطويه ..
-نجهز باقي العجينه وندهن صينيه بزيت الزيتون ونأخذ المربع المجهز ونفرده بالصينيه ونكمل مع الباقي وندخلهم الى فرن درجة حرارة عاليه ونخبزهم ..
ملاحظه:هذه المقادير لملح خفيف اما اذا اردتي الملح ظاهر وليس دلع عليكي باستعمال بصله مقليه مع اوراق النعنع ثم اضيفي الملح الى البصل المقلي واوراق النعنع...اي : اقلي البصله المفرومه فرم ناعم بزيت الزيتون وبعد ان يذبل اضيفي اوراق الزعتر الى المقلاه وقلبيها قليلا لمدة دقيقه واضيفي الملح حسب الرغبه واستعمليه كما شرحنا بين الطبقات لكن لاتدهني زيت لانه الزعتر مقلي بالبصل والزيت..
-يقدم اما بارد او ساخن مع الشاي السخن بالنعنع

===
مناقيش زعتر

ادهــــــن رغــــيف العجـــــين بالزيت واعمـــــل علــى سطـــــحه حفراً صغيرة بأصــــابــــعك ثم انثـــــر الزعتر على وجــــــــــه الـــــــرغـــــــيف وادخــــــلـــــه إلى الــــــفرن حـــتى ينــــضـــج العـــــجــــين وتــــقــــدم منــــــــاقيـــــش الـــــزعـــــتر عــــــــــادة مـــــع الشــــــاي الحـــــلــــو بالنعـــــــنع. والفــــلسطينـــــيون يتـــــــــناولون منــــاقيش الزعتر في أي وقــــت في النهار.

===
الفلافل
المقادير:

1 كوب فول مقشور
2/1 كوب برغل
5 بصلات
2/1 كوب بقدونس مفروم ناعماً
2/1 كوب حمص
3 رؤوس ثوم
2/1 باقة كزبرة خضراء
ملح وبهار حسب الرغبة
2 ملعقة طعام دقيق
2/1 ملعقة كزبرة يابسة
2/1 ملعقة شطة وفلفل أسود
1/2 ملعقة كمون ناعم وكربونات
3 ملاعق BP وزيت

الطريقة:
ينقع الفول والحمص في الماء مدة 12 ساعة
وينقع البرغل ساعة واحدة فقط
ثم يصفى الحمص والفول والبرغل من الماء.
يفرم البصل والثوم جيداً مع الكزبرة والبقدونس
تخلط جميع المواد مع بعضها جيداً ثم تفرم فرماً ناعماً
مرتين في مطحنة (مفرمة) اللحم.
يضاف إلى الخليط الملح والتوابل والكربونات وB.P
وتعجن باليد جيداً، يترك الخليط حتى يختمر لمدة ساعة ونصف
ثم يعجن مرة ثانية.
يوضع الزيت في مقلاة على نار قوية وتقطع عجينة الفلافل
بآلة خاصة أو بملعقة طعام ويستعان على ذلك ببل اليد بالماء.
تقلى الأقراص في الزيت الحار حتى تحمر قليلاً
تقدم الفلافل ساخنة مع سلطة البقدونس بالطحينة
والحامض أو سلطة البندورة.

===
المشروبات:
عصير الخروب .. ازكى من عمك ايمن الخليلي او ابو علي هدول مشهورين عنا بالأردن ههههه

المقادير:
ربع كيلو خروب مجروش_ كيلو سكر _ ماء ورد .

الطريقة:
نحضر إناء واسع نضع الخروب ومعه كوب سكر من الكمية المذكورة
ونرفعه على نار هادئة ونقلب حتى يتغير لون يصبح قريب من لون الشاي .
نضيف إلى الاناء 2 لتر ماء ونتركه ربع ساعة يغلى ثم يحلى بباقى كمية السكر .
بعد أن يبرد نضع نصف كوب ماء ورد ثم يوضع فى الثلاجة حتى يبرد وممكن
وضع مكعبات ثلج إلى الكاسات

===
التمر الهندي:
يغسل التمر هندي ويقطع الى قطع صغيره وينقع في الماء حوالي 6 ساعات وبعد ذلك يوضع مع مائه على النار ويترك حتى يغلى لمدة 5 دقائق ويصفى جيدا، ونضع السكر الى 12 كوبا من الماء ويخلط جيدا ونضعه على النار الهادئة، ويترك حتى يصبح الخليط سميكا، ثم يوضع عصير التمر هندي المصفى عليه ويبقى لمدة 5 دقائق

وما تنسوا الشاي والقهوة وشراب القمر دين

===
الحلويات:
الكنافة الناعمة بالجبن:

ويشترى من محل الحلويات الكنافة المفروكة بالسمن وتوضع على النار قليلا ثم يؤتى بصينية نحاسية ان امكن وتدهن بالسمن الذائب طبقة شبه سميكة , ثم توضع فوقها الكنافة المفروكة وترص باليد لتتماسك ويوضع فوقها شرائح من الجبن النابلسي او العكاوي بعد ان يشرح وينقع بالماء حتى تذهب ملوحته ثم تقلى على النار حتى يسيح الجبن وتحمر الكنافة من اسفل ثم تقلب على صينية اخرى قد تجمل بالفستق الحلبي المفروم والقشطة وتحلى بالقطر المحلول كوبان من السكر وكوب من الماء .

===
الكنافة الاسطنبولية او الخشنة:
وتشترى الكنافة الشعر وتفرد على صينية مدهونة بالسمن طبقة اسمك من سابقه وترصد بقوة لتتماسك يوضع عليها شرائح الجبن والبقية كسابقه لا توضع حبوب الصنوبر في الصينية حتى لا تحترق.
===

المحيرة:
وهي خليط من الكنافة الخشنة والناعمة نفس الطريقة السابقه قد يوضع مع السمن قليل من صبغة الكنافة حسب الرغبة موجودة في التموينات .

الفطير:
رقائق كبيرة تحشى بالجبن وتكون على شكل مربع مكون من اربعة مثلثات بالسمن والقطر ويحمل وجهه بالفستق الحلبي .

===
النمورة:
وهي رقائق بقدر الصينية من طبقتين تحشى بالجبن وتقطع وهي عجين بالشكل المطلوب وتجمل بالفستق الحلبي .
ملاحظة عند شوي الفطير والنمورة تراقبان جيداً حتى لا يحترقا .

===
المدلوقة:
الكنافة المفرومة تغلى قليلا مع القطر محلول السكر المغلي كسابقه مع السمن وقد يضاف اليها ماء الزهر حسب الرغبة ثم تدلق على صينية ومن هنا جاء اسمها وتكون طبقة رقيقة افضل وتجمل بكثير من اللوز المقشر المقلي والصنوبر المقلي ايضا والفستق الحلبي بدون جبن .

===
الكلاج:
وهو رقائق من العجين مخبوز قليلا يوضع على صينية طبقتان ويحشى بالجبن او الجور ويقلي على الوجهين بالسمن ويحلى وقد يضاف الى الرقائق قليل من الحليب للتطرية
البرمة: وهي الكنافة الشعر تجعل كرقائق ويوضع فيها الجبن المحلي وتلف تبر وتوضع بالصينية وتقلى على الوجهين بصبغة او بدون .

===
النواشف:
وهي عبارة عن رقائق من العجين الرقيق جدا تحشى بالفستق الحلبي او الصنوبر واللوز مجروش قليلاً وتكسير وليس ناعما ولها اسماء مختلفة:
البقلاوة على شكل معين او متوازي اضلاع ، كول واشكر على شكل حرف U صغير زنود الست على شكل اسورة اصابع زينب وهي على شكل اصابع، صرة على شكل صرة او بقجة بقشة .

===
بلورية:
وهي الكنافة الخشنة تعمل طبقتين وتحشى بالفستق الحلبي وتقلى بدون ان تحمر بيضاء تميل قليلا الى الاصفرار .وتقطع على شكل معين او متوازي الاضلاع.

===
البصمة:
وهي الكنافة الناعمة تعمل طبقتين وتحشى بالفستق الحلبي او الجوز عين الجمل اوبهما معا مع اللوز.

===
البرمة:
وهي الكنافة الشعر تحشى بالفستق الحلبي.
ملاحظة: كل ما يسمى بالنواشف يحلى بالقطر بحيث تتشربه تماماً ولايسيل ومن هنا جاء اسمها النواشف

===
البقلاوة:
المقادير:

صينية 25 * 40.
2 كوب من السمن أو الزبدة غير المالحة.
2/1 كيلو من الرقائق الخاصة بالبقلاوة (ما يساوي 15 رقاقة 40 * 40سم)
4 كوب من الجوز الناعم وكوب من السكر ليخلط مع الجوز.
2/1 كوب من الفستق الحلبي الناعم.
4 كوب من القطر.

الطريقة:
يـــــذوب السمــــن أو الزبــــدة عــــــلى نـــــار خـــــفيفة.
يمــــسح قطـــــر الصينية المعدة للخبز بالسمن أو الزبدة الحلوة أو بفرشاة خاصة أو بباطن الكف.
توضع رقاقة واحدة في الصينية ثم تدهن بالسمن جيداً بواسطة الفرشاة الخاصة.

يوضع رقاق آخر ويدهن بالسمن بالطريقة السابقة وهكذا حتى يصبح عدد الرقاق (أو الرقائق) ستاً.
يوضع خليط الجوز فوق الرقاق ويمد بالتساوي فوق الرقاق. وينثر ربع كوب سمن فوق الجوز.

يوضع رقــــاق فـــــوق الحشو ويدهن بالسمن ثم بقية الرقاق حتى يصبح عدد الرقـــــاق فوق الحشو (12) رقـــــاقـــــاً، يُبـــــلّ باطن اليد بالماء ويمسح وجــــه الرقـــاق قـــــليلاً بـــالماء ثم يمسج جيداً بالسمن، تقـــــطع البــــــلاقوة بسكـــــين حادة جداً إلى قطـــــع (حسب الطلب أو الرغبة).

توضع الصينية في فرن حار درجته (325) ف مدة نصف ساعة ثم ترفع درجة حرارة الفرن إلى (450) ف مدة خمس دقائق أو عشر دقائق إلى أن يصبح لون البقلاوة ذهبياً.

ترفع الصينية من الفرن ويضاف القطر إلى البقلاوة وهي ساخنة.
تزين البقلاوة بالفستق الحلبي الناعم وتقدم باردة