اكلات السورية

ملف شامل عن الأكلات السورية
ورق العنب
المقادير

2/1 كيلو ورق عنب اخضر

4/1 كيلو ارز مغسول بالماء

قليل من البهار

ملح حسب الذوق

قليل من الصنوبر

4 حبات بندورة

2 لتر من الماء

4/1 كأس زيت زيتون

3 ملاعق من شوربة دجاج


طريقة التحضير
نتخلص من عروق العنب .
نغلي الماء ونسلق ورق العنب لمدة ثلاث دقائق
نصفي الورق ونضعه جانبا حتى يبرد .
نخاط ورق العنب المنقوع مع البهار والملح و
الصنوبر وزيت الزيتون .
وناخذ ورق العنب ونضعه على الطاولة ونضع
في كل ورقة 4/1 ملعقة صغيرة من الارز و
نواصل عملية( لف) الورق .
نقطع البندورة ونضعها في قاع الطنجرة حتى
لا يلتصق ورق العنب أثناء الطبخ .
ومن ثم نضع اوراق العنب داخل الطنجرة
على البندورة ونرتبها جيدا .
بعد عملية وضع كل اوراق العنب نضع عليها
الماء حتى يغمرها .
ترفع على النار حتى تبدأ عملية الغليان نضيف
إليها شوربة الدجاج .
ثم نخفض لهبة النار العالية إلى المخفضة
وتستغرق عملية الطبخ حوالي ساعة
===

كبة باللبن الزبادي Kibbe Bi Leben
المقادير

10 حبات كبة مقلية.

5 علب لبن رائب.

2.5 ملعقة أكل مسحوق النشاء.

2/1 كأس ماء.

بيضة.

فص ثوم مفروم.

فص ثوم كامل.

ملعقة صغيرة نعناع ناشف.

1.5 ملعقة ملح.

2 ملعقة أكل زيت زيتون.

الطريقه
1- يدق فص الثوم مع الملح جيداً.
2- يذاب النشاء بالماء ويضاف إلى اللبن الرائب
ويخلط الجميع بعد ذلك تضاف البيضة إلى الخليط
ويرفع على النار مع التحريك المستمر حتى يغلظ قوامه.
3- يتبل اللبن المغلي بالملح إذا لزم الأمر.
4- تسقط حبات الكبة الواحدة تلو الأخرى بحذر
ويترك الجميع على نار هادئة لمدة 2/1 ساعة.
5- يحمر فص الثوم بقليل من زيت الزيتون
ثم يضاف إليه ملعقة النعناع الناشف.
6- تسكب الكبة باللبن في طبق التقديم ويرش
فوقه الثوم بالنعناع ويقدم.

===
مكدوس
المقادير

كيلو من الباذنجان الصغير الخالي من البذور

كوزان من الثوم مقشران ومهروسان
مع رشة من الملح

كوب من الجوز المفروم فرماً ناعماً ملعقة طعام
من الفليفلة الحمراء مفرومة فرماً ناعماً

زيت زيتون

طريقةالطبخ
1- إغسلي الباذنجان واقطعي عنقه ضعيه في قدر
وغطيه بطبق لتثبيته ثم اغمريه بالماء واتركيه
فوق حرارة معتدلة حتى الغليان .

2- خففي النار واتركيه حوالي 25 دقيقة
حتى يصبح طرياً ثم صفيه من الماء .

3- اخلطي الثوم والجوز المفروم و
الفليفلة الحمراء .

4- افتحي شقاً صغيراً في جانب كل حبة من
الباذنجان واحشيه بخليط . كرري العملية مع
كل حبات الباذنجان ثم اضغطي عليها .

5- صفي حبات الباذنجان في المراطبين المعدة
لها ثم اغمريها بزيت الزيتون واحكمي إغلاقها .

6- اتركيها في مكان جاف مدة شهر ثم قدميها
إلى جانب مختلف أنواع الأطعمة .

===
فتوش
سلاطة شامي بمذاق لا ينسى
هي وجبة تقليدية شهيرة في المطبخ الشامي وهي
سلاطة لذيذة ومحببة الطعم ومرطبة لذا يحبذها
الكثيرون في الصيف، ويعطيها الخبز الشامي على
وجه الخصوص مذاق مختلف ومتميز
وهي تقدم كطبق جانبي إلى جوار اللحوم والدجاج
المشوي أو المحمرة، وتتناسب مع كافة الموائد
وتصلح للتقديم في كل المناسبات.
المكونات الرئيسيـة
البقدونس والطماطم والخيار والخس.
المقادير

نصف حزمة خس متوسطة الحجم.
رأسان من الفجل.
نصف فنجان من البقدونس المفري والمقطع ناعما.
ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
نصف فنجان من زيت الزيتون.
نصف ملعقة من السماق.
نصف رغيف شامي.
3 ملاعق من الخل.
6 فصوص ثوم مهروسة .
ملح+ فلفل
ملعقتان من أوراق النعناع الطازج مقطعة جيدا.
3 ثمرات من الخيار متوسطة الحجم.
3 ثمرات من الطماطم متوسطة الحجم.

الطريقة
يقطع العيش الشامي في مستطيلات عرض 1×2
ثم تحمص في الفرن المخصص لتحميص التوست
حتى تصير مقرمشة.
يقطع الخس في شرائط رفيعة (1 سم )
يقطع الخس والخيار في حلقات رفيعة ثم تنصف
كل حلقة من حلقات الخيار والفجل لتصبح
أنصاف دوائر.
يتم تقطيع الطماطم في شرائح رفيعة.
يتم خلط العيش المحمص مع الطماطم والخيار
والخس والبقدونس والفجل في وعاء مناسب.
يتم إضافة الثوم والملح وعصير الليمون مع
الخل وزيت الزيتون.
يمكن نثر السماق على وجه سلطة الفتوش
ثم تقدم بعد إعدادها مباشرة

===
المنسف الحلبي
المقادير

400غ لحمة غنم منزوعة العظم

1.5 كوب ماء للفريكه

3 كوب ماء للأرز

1كوب فريكة

2كوب أرز من حدائق البنجاب

1.5 كوب سمنة لورباك

2 ملعقة من مجموعة من البهارات
(قرفة ناعمة هيل ناعم- بهار أبيض- كركم)

3 أوراق غار

8 حبات هيل حب

2 قطعة من عيدان القرفة

2/1 قشر ليمون

20غ لوز محمص بسمنة لورباك

20غ صنوبر محمص بسمنة لوربك

التحضير
نقطع اللحم إلى قطع حوالي 30غ نضيف
إليها 2 ملعقة كبيرة من
سمنة لورباك ثم نضعها على النار ونقوم
بالتحريك لمدة 10 دقائق
ثم نضيف الماء الساخن ونتركه حتى الغليان نضيف
حب الهيل مع أوراق الغار وقشر الليمون وعيدان
القرفة ونتركها تغلي لمدة 5 دقائق نرفعها عن النار
ونصفيها،نأخذ من الماء مقدار 1.5 كوب،نضع في
وعاء أخر 3 معالق سمنة ونضيف الفريكة لتحميصها
على نار هادئة وعندما تصبح طرية نضيف الماء السابق
إليها وعندما تبدأ بالغليان نخفف النار تحتها ونغطيها
حتى تنضج،نضع كمية الماء المخصص للرز على النار
حتى الغليان نضيف إليه 4 ملاعق من سمنة لورباك
ثم نضيف الرز وعند الغليان نخفف النار،بعد نضج
الفريكه والرز نقوم بتحضير وعاء التقديم.


===
صفيحــه الشامية (Sfeeha - (Meat Pies
المقادير العجينه

3كاس دقيق ابيض
كاس لبن رائب
ربع كاس زيت
ملعقه ونصف خميره
ملح

تذاب الخميره في الماء ثم تضاف الى الدقيق
المنخول وتضاف اليها بقية المقاديروتترك
العجينه لتختمر مدة 10 دقائق


الحشو
2 كاس لحم مفروم
كاس بصل مفروم
نصف كاس طماطم مفروم
ملعقه ثوم ... فلفل حار
ملح ... فلفل اسود
بهارات مشكله ... ملعقتين سمن

تجمع المقادير الحشوه وتوضع على
النار حتى ينشف مائها

نقطع العجين قطع ونفرد كل قطعة على شكل
دائري ثم تحشى وتدخل في الفرن حتى
تشقر وبالهناء والعافيه

===
محشي البطاطا
المواد اللازمة :

2 كيلو بطاطا صغيرة الحجم

صنوبر محمص ( اختياري )

نصف كيلو لحمة ناعمة

ملح و بهار و قرفة

الصوص :
2- 3 ملعقة رب البندورة

خمس أكواب ماء أو مرق

نصف ملعقة صغيرة حب هال مطحون (انا بحب الهال كتير عشان هيك بضيفه لأغلب طبخاتي , بس الوصفة الأصلية ما فيها هال )

ملح و بهار مشكل

التحضير :
- نقشر البطاطا ثم نحفرها .
- نقلي البطاطا بالزيت حتى تشقر شوي .
- و بعدها نحطها على ورق نشاف أو محارم لتمتص الزائد من الزيت .
- نقلي اللحمة و نتبلها بالملح و البهار و بعدها نضيف الصنوبر و ندع الحشوة لتبرد .
- تحشى البطاطا باللحمة بحيث تملئيها بشكل كامل .
- نذوب رب البندورة بالمرق و نتبل و ندعها حتى تغلي .
- نرتب البطاطا المحشية في الطنجرة ثم نغمرها بالمرق .
- ندعها على نار هادئة مدة ثلاث أرباع ساعة تقريباً و بعد أن تنضج تقلب في صحن التقديم و تقدم مع الرز المفلفل بالشعيرية مع مرقها اللذيذ .
والف صحة

===

بامياء بالزيت Bamiya}}}
المقادير

700 غرام من البامياء الخضراء, مزال رأسها

4طماطم, مغسولة ومقطعة إلى حلقات

4 ملاعق معجون الطماطم الكسيح

1 بصلة كبيرة مفرومة فرما" ناعما"

2 ثوم مهروس

4 معالق زيت نباتي

2 ملعقتين من الكزبرة الخضراء

قرن من الفلفل الحار

كوب من الماء

ملح وبهار حسب الرغبة

الطريقة
اقلي البامياء بالزيت على حرارة معتدلة.
ارفعيها وضعيها جانبا" على ورق ماص.
اقلي البصل حتى ينضج, أضيفي إليه الكزبرة, الثوم
الطماطم ومعجون الطماطم الكسيح.
تابعي الطهي فوق حرارة معتدلة مدة دقيقتين.
أضيفي البامياء والملح والبهار والماء وقرن الفلفل.
اتركيه على النار مدة 20 دقيقة.
يقدم باردا" مع شرائح من الليمون الحامض

===
{{{ أوزي Ouzey }}}
الكميات

250غ لحمة مفرومة

ربدة ملعقتان أو سمنةً

ربع كيلو بازلاء

كوب عدد 2 من الأرز الطويل

ثلاثة ملاعق بهارات

قليل من الملح

قليل من الفلفل

لوز مقطع على شكل شرائحل

رقائق من العجين الجاهز ( مثلاً ابو اللبن )

طريقةالطبخ
تحضير الأرز و تصويله
ضعي الزبدة أو السمن في طنجرة و إقلي
الحم المفروم.
أضيفي البهارات.
بعد أن يتم قلي اللحم, أضيفي البازلاء و الملح
و غطي الطنجرة. وا تركيها على النار لمدة
ربع ساعة.
أضيفي الماء و الأرز.
بعد أن يغلي الماء, أضيفي الفلفل وا تركي الطنجرة
على نار هادئة لمدة نصف ساعة.
بعد ذلك إقلي اللوز بزيت الزيتون.
عندما يصبح الأرز جاهزا أنزلي الطنجرة من على
النار وا تركها لمدة خمس دقائق.
بعد ذلك إقلبي محتويات الطنجرة إلى زبدية
نحضر الرقائق ونضع الأرز المطبوخ في الرقائق
ونقوم باغلاقها على شكل دائري ونحضر صينية
مدهونة بالسمن ونضع الكرات فيها ونضعها بالفرن
الى أن يصبح لونها احمر نوعاً ما ومن ثم نخرجها
من الفرن وتكون جاهزة .

===
كرابيج حلب الشهيه Karabij
المقادير

750غرام سميد عادي

370غرام طحين

1 كوب سمنه نباتيه او نص بلدي مع نباتي

ثلث كوب من السيرج

ملعقه كبيره خميره

نص ملعقه ملح

ماء حسب الحاجه

نصف فنجان حليب

حشوة الكرابيج

375غرام جوز

كوب وربع من السكر

ملعقه قرفة صغيره

ثلث ملعقه نصف ملعقه صغيره كبش قرنفل

بالنسبه للجوز نقيه ثم افرميه واخلطيه مع
البهارات المذكوره والسكر

الطريقه
انخلي الدقيق والسميد ثم واخلطيهم مع بعض وبعدها
ضيفي الملح وبعدها سيحي السمن واضيفي اليه
السيرج وضعيه فوق السميد واخلطيه مع بعض
بالملعقه جيدا

اذيبي الخميره بنصف فنجان من الماء الدافئ
وضعيها فوق السميد وامزجيها بيدك جيدا
ثم رشي الحليب واستمري بالخلط بيدك
ثم اضيفي الماء تدريجيا حسب الحاجه لجعل
العجينه جامده
ادعكي العجينه بيدك حتي تتماسك ثم قطعي منها
قطعا بحجم البيضه واعجني كل قطعه لوحدها بيدك
(افتحي يدك واقفليها بقوه عليها )استمري بدعكها
بهذه الطريقه حتي تطري وتنعم وعندما تطري
توقفي عن الضغط عليها واجعلي شكلها بيضوي

احفري كل قطعه باصبعك ودوري العجينه اثناء هذا
الحفر حتي تصبح العجينه رقيقه من جميع الجهات
وواحشيها ثم سدي اطرافها جيدا ورتبيها قليلا حتي
يبقي شكلها بيضوي رتبيها علي صينيه
وعندما تنتهي من عمل الكميه التي لديك غطي الصينيه
بصينيه اوسع وضعي عليها بطانيه واتركيها حتي تخمر
ويمكن معرفة ذالك بالضغط قليلا بالاصبع علي حبة من
الكرابيج فان ارتد العجين دل ذالك علي ان العجين اختمر
واخبزيه بفرن متوسط الحراره حتي ينضج فيحمر سطحه
قليلا وتصبح الحبه قويه ومتماسكه ويجب عمل الكرابيج
بالليل ويترك لليوم الثاني حتي يختمر ويجب ان يغطي
الوعاء اثناء العجن وتعمل هذه الكميه من 52-65حبه
من الكرابيج

===
مقاديرالناطف

2 ونصف كوب سكر 2 بياض بيض متوسط الحجم
نصف ملعقه صغيره من ملح الليمون 8 ملاعق
كبيره من الماء قطعه من عرق الحلاوه طولها
8 سموقطرها 2 سم (تشتري من العطار)كوب
ماء لغلي عرق الحلاوه

الطريقه
خذي عرق الحلاوه وكسريه (دقيه حتي يتفكك بعضه عن البعض )
ثم ضعي هذه القطع بوعاء وضعي فوقها كوب ماء وارفعيه علي
النار نار متوسطة الحراره ليغلي ويبقي في الوعاء من 4-3
ملاعق كبيره فقط من ماء شرش الحلاوه المغلي صفي هذا
الماء المتبقي مرتين وقبل تصفيته في المره الثانيه اتركيه
قليلا كي يرسب الغبار العالق عليه ثم صبي بتان ماء شرش
الحلاوه في صحن واتركي ما رسب في قعر الوعاء ثم اخفقي
بالخفاقه حتي يتكاثف ويملاء الصحن

خذي بياض البيض واخفقيه مع ذرة الملح استمري
في خفقه بدون توقف حتي يجمد ولا يبقي اثر للسائل

ارفعي السكر بوعاء علي النار واضيفي اليه 10
ملاعق كبيره من الماء واتركيه يغلي قليلا ثم ذوبي
ملح الليمون بملعقه ماء وضفيها فوق السكر وحركي
دون انقطاع اتركيه يغلي حتي يذوب السكر تماما ويعقد
قليلا فلو سالت بعض النقط في صحن تجمد ارفعيه عن
النار واتركيه حتي يصبح فاتر عندما يبرد القطر قليلا
عندئذ انزليه عن النار واتركيه حتي تهدا حرارته ويصبح
فاترا عندما يبرد القطر قليلا صبيه بالتدريج في (جاط)
صحن عميق وضعي فوقه رغوه عرق الحلاوه بعد خلطها
ببياض البيض المخفوق واخفقي بقوه واستمري بالخفق
بقوه بخفاقة البيض واحيانا اخري بالشوكه او بملعقه
خشبيه حتي يبيض الناطف ويجمد عندما تبرد الكرابيج و
عند تقديمها بالظبط ذعي ملعقه من الناطف فوق كل قرص
من الكرابيج ورشي عليها قليلا من القرفه فوق الناطف
وقدميها لضيوفك وبالهناء والشفاء

ملاحظه * يمكن استبدال الجوز بالفستق الحلبي
* يفضل اشراك 2 او اكثر في عمل الناطف فاثناء رفع
السكر علي النار يخفق البيض وعرق الحلاوه كل علي حدا

===
الشاكرية أكلة سورية بحتة
المكونات

كيلو لحمة موزات أو قطع
خمس بصلات كبار
كيلو ونصف لبن زبادي
نشاء الذرة
بيضة

الطريقة
تقشر البصل وتقطع بالنصف
نضع اللحمة على النار مع البصل حتى تسلق
نضع بالخلاط البيضة وحوالي أربع ملاعق طعام نشاء
ونضع معهم اللبن وملح ويضربو بالخلاط
يوضع اللبن في قدر ويرفع على النار مع التحريك المستمر
حتى يغلي اللبن
نأخذ البصل المسلوق ونضعه بالخلاط مع مرقة
اللحمة يعني حوالي كوبين ونصف من المرقة
تخلط البصلة جيدا
نضع البصل المخلوط فوق اللبن مع التحريك
نضع اللحمة المسلوقة فوق اللبن
نترك اللبن حوالي عشر دقائق على نار هادئة
ثم تسكب الشاكرية ويؤكل بجانبها رز بالشعيرية
وألف صحة وعافية يارب تعجبكم